Stearoil lattilato di sodio Ssl per uso alimentare CAS 25383-99-7 nella lavorazione della carne E481

Miglioramento della trama

SSL può migliorare la consistenza dei prodotti a base di carne. Interagisce con le proteine ​​della carne, come la miosina e l'actina. In tal modo, può migliorare il legame delle particelle di carne insieme. Nelle carni lavorate, ciò porta ad una consistenza più coesa e compatta. Ad esempio, nei prodotti a base di carne ristrutturati, dove pezzi di carne più piccoli vengono legati insieme per formare un prodotto più grande (come un prosciutto formato), SSL aiuta a creare un legame più forte tra i pezzi di carne. Aiuta anche a ridurre la durezza di alcuni tagli di carne. Se aggiunto ai prodotti a base di carne macinata, può rendere la carne più tenera e succosa, poiché aiuta a trattenere l'umidità durante la cottura.

Acqua - Capacità legante

Una delle caratteristiche principali dell'SSL nella lavorazione della carne è la sua capacità di legare l'acqua. Può legarsi alle molecole d'acqua e trattenerle all'interno del prodotto a base di carne. Ciò è particolarmente importante nei prodotti in cui la perdita di acqua può portare al restringimento e ad una consistenza secca. Nelle carni cotte, SSL aiuta a mantenere la succosità del prodotto. Ad esempio, in un prodotto a base di pollo arrosto, l'aggiunta di SSL può ridurre la quantità di acqua persa durante il processo di cottura, ottenendo un prodotto finale più umido e saporito. Aiuta anche a migliorare la resa dei prodotti a base di carne, poiché viene persa meno acqua durante la lavorazione e la cottura.

Antiossidante e Shelf-Life Extension

SSL può avere proprietà antiossidanti nella lavorazione della carne. Può aiutare a rallentare l'ossidazione dei grassi nella carne. L'ossidazione dei grassi può portare all'irrancidimento, che conferisce un sapore sgradevole e riduce la durata di conservazione del prodotto. Inibendo l'ossidazione dei grassi, l'SSL può prolungare la durata di conservazione dei prodotti a base di carne. Inoltre, le sue funzioni emulsionanti e leganti l'acqua contribuiscono anche alla stabilità del prodotto. Un prodotto a base di carne ben emulsionato e idratato ha meno probabilità di deteriorarsi rapidamente. Ad esempio, nei salumi confezionati sottovuoto, SSL può aiutare a mantenere la qualità del prodotto per un periodo più lungo, riducendo la crescita di microrganismi responsabili del deterioramento e lo sviluppo di sapori sgradevoli.