Emulsionante di esteri di acidi grassi di mono-digliceridi acetilati (ACETEM) in pane e dolci

Migliorare la gestione e la consistenza dell'impasto:

ACETEM agisce come un efficace emulsionante nell'impasto del pane. Aiuta a incorporare e distribuire meglio i grassi all'interno della matrice dell'impasto. In una tipica ricetta del pane che include ingredienti come farina, acqua, lievito, sale e grasso (come burro o burro), ACETEM garantisce che il grasso sia distribuito uniformemente in tutto l'impasto. Ciò porta a un impasto più flessibile e lavorabile, rendendo più facile per i fornai modellare le pagnotte o i panini. Ad esempio, quando si lavora l'impasto, non sembrerà eccessivamente appiccicoso o duro nelle aree in cui il grasso non è adeguatamente miscelato.

Influisce anche sulla struttura della mollica del pane. Promuovendo una migliore distribuzione del grasso, si può ottenere una mollica più morbida e tenera. Questo perché il grasso, con l'aiuto di ACETEM, ricopre in una certa misura le particelle di farina e i filamenti di glutine, impedendo lo sviluppo eccessivo di glutine che potrebbe rendere il pane duro. Il pane risultante ha una piacevole masticabilità e una consistenza fine e uniforme all'interno.

Migliorare la durata di conservazione:

ACETEM può contribuire a prolungare la durata di conservazione del pane. Aiuta a rallentare il processo di raffermo. Il raffermo del pane è dovuto principalmente ai cambiamenti nella struttura dell'amido nel tempo. ACETEM interagisce con le molecole di amido e con i lipidi presenti nel pane formando complessi che interferiscono con la ricristallizzazione dell'amido. Di conseguenza, il pane si mantiene più fresco più a lungo, mantenendo la sua morbidezza e appetibilità. Ad esempio, il pane con l'aggiunta di ACETEM può essere ancora piacevole da mangiare un giorno o due dopo la cottura rispetto al pane senza, che potrebbe seccarsi e raffermo più rapidamente.