1. Applicazione nella lavorazione della carne
Per migliorare la qualità dei prodotti a base di carne, i fosfati vengono solitamente aggiunti durante la lavorazione dei prodotti a base di carne. Le loro funzioni sono:
a. Migliorare l'aderenza dei prodotti a base di carne e migliorare le prestazioni di affettatura dei prodotti a base di carne;
b. Migliorare la capacità di ritenzione idrica della carne, in modo che i prodotti a base di carne possano mantenere la loro umidità naturale durante la lavorazione e la cottura, ridurre la perdita di nutrienti nella carne, mantenere la tenerezza dei prodotti a base di carne e migliorare la resa dei prodotti finiti;
c. Controllare il valore del pH dei prodotti a base di carne entro l'intervallo più adatto all'espansione delle proteine, in modo che i prodotti a base di carne abbiano il colore migliore;
d. Migliorare le prestazioni di emulsione e la stabilità dell'emulsione e prevenire efficacemente la separazione grasso-acqua;
e. Bloccare i cationi metallici e ritardare le reazioni di ossidazione durante la lavorazione della carne, il che può ridurre efficacemente il tasso di irrancidimento dei prodotti, inibire lo scolorimento e l'irrancidimento dei prodotti a base di carne e prolungare la durata di conservazione dei prodotti a base di carne;
f. Migliorare le prestazioni di lavorazione dei prodotti a base di carne e aumentare l'efficienza produttiva.
Nelle applicazioni pratiche, il tipo e la quantità appropriati di fosfati devono essere selezionati in base al tipo di prodotti a base di carne, ai requisiti di consistenza, al processo di produzione, alle materie prime e ad altre condizioni, combinate con le caratteristiche dei vari fosfati.
L'aggiunta di pirofosfato ai prodotti a base di carne può ripristinare e migliorare la naturale capacità di ritenzione idrica delle proteine muscolari. I polifosfati vengono rapidamente convertiti in pirofosfati sotto l'azione degli enzimi muscolari, quindi possono ottenere lo stesso effetto. Sebbene il pirofosfato abbia il miglior effetto di ritenzione idrica, la sua solubilità è troppo scarsa. Nella maggior parte dei casi, non può essere utilizzato da solo, ma è spesso utilizzato in combinazione con polifosfati a catena lunga o fosfati di potassio con una migliore solubilità. Inoltre, per dare pieno gioco all'effetto sinergico tra vari fosfati e tra fosfati e altri additivi, vengono spesso utilizzati vari miglioratori compositi di prodotti a base di carne.
Per salsicce e prodotti a base di carne macinata, vengono solitamente utilizzati pirofosfati e polifosfati a catena media. Vengono aggiunti sotto forma di polvere secca durante la triturazione. Il valore del pH del fosfato composito utilizzato è generalmente intorno a 7, e talvolta vengono utilizzati anche fosfati compositi con un valore del pH superiore a 9.
2. Applicazione nella lavorazione dei frutti di mare
Il fosfato, come eccellente agente di ritenzione idrica, regolatore del pH e agente antigelo, è ampiamente utilizzato nella lavorazione dei frutti di mare, in particolare dei frutti di mare congelati. Le sue funzioni sono:
a. Migliorare efficacemente la capacità di ritenzione idrica dei frutti di mare, rendere il sugo più concentrato e mantenere efficacemente i nutrienti e l'umidità;
b. Inibire l'ossidazione dei grassi e prolungare efficacemente la durata di conservazione dei frutti di mare;
c. Ridurre la perdita di gocciolamento dopo lo scongelamento e ridurre la perdita di peso durante la cottura;
d. Mantenere il colore e il sapore naturale dei frutti di mare;
e. Ha un effetto sinergico con gli zuccheri e previene efficacemente la denaturazione dovuta al congelamento delle proteine del surimi.
Durante la lavorazione di gamberi, pesci e molluschi congelati, il prodotto viene solitamente immerso in una soluzione di fosfato composito al 3-10% (temperatura inferiore a 10 gradi). La concentrazione e il tempo di ammollo della soluzione di ammollo sono determinati in base al tipo, alle dimensioni e al tempo di pesca dei gamberi, dei pesci e dei molluschi.
Nella scelta dei fosfati compositi per l'ammollo, occorre tenere in considerazione i seguenti fattori:
a) Può migliorare efficacemente la capacità di ritenzione idrica dei frutti di mare;
b) Ha una buona solubilità in acqua ghiacciata;
c) Si scioglie rapidamente in acqua ghiacciata;
d) Ha una buona stabilità in acqua ghiacciata.
Il valore del pH del fosfato composito utilizzato è generalmente superiore a 9.
I fosfati aggiunti al surimi congelato sono principalmente pirofosfato di sodio, tripolifosfato di sodio ed esametafosfato di sodio, e la quantità aggiunta è pari al 0.1-0.3% del surimi.
3. Applicazione dei fosfati nei prodotti di farina
a. Migliorare il grado di gelatinizzazione dell'amido, migliorare la capacità di assorbimento dell'acqua dell'amido, aumentare la capacità di ritenzione idrica dell'impasto, rendere i noodles istantanei reidratati rapidamente e facili da preparare;
b. Migliora l'assorbimento dell'acqua e le prestazioni di espansione del glutine, migliora la sua elasticità, rende i noodles lisci e gommosi, resistenti all'ebollizione e all'ammollo;
c. L'eccellente effetto tampone dei fosfati può stabilizzare il valore del pH dell'impasto, prevenire lo scolorimento e il deterioramento e migliorare il sapore e il gusto;
d. I fosfati possono formare complessi con i cationi metallici nell'impasto, avere un effetto "ponte" sui gruppi del glucosio, formare legami incrociati nelle molecole di amido, renderlo resistente alla cottura ad alta temperatura e le tagliatelle fritte ad alta temperatura possono comunque mantenere le proprietà viscoelastiche del colloide di amido dopo la reidratazione;
e. Migliorare la scorrevolezza dei noodles
4. Applicazione nei prodotti da forno
Fosfati acidi(come il pirofosfato di sodio acido e il fosfato di calcio acido) sono solitamente usati come acidi di fermentazione come agenti lievitanti per prodotti da forno, reagendo con il bicarbonato per fornire il gas di anidride carbonica necessario per il processo di cottura. Diversi fosfati hanno diverse velocità di reazione dell'impasto (ROR) e i fosfati possono essere ragionevolmente selezionati in base all'effetto di cottura previsto (volume della foglia, struttura dei pori, sapore).
Inoltre, i fosfati possono essere utilizzati anche come regolatori della farina, miglioratori dell'impasto, tamponi e nutrienti per il lievito.
5. Applicazione in altre industrie alimentari
Bevande: utilizzate come regolatori di acidità, stabilizzanti, esaltatori di nutrienti minerali;
Prodotti a base di patate: utilizzati come stabilizzanti e conservanti del colore;
Prodotti a base di riso: migliorano l'elasticità del prodotto e ne migliorano il sapore;
Condimenti e zuppe istantanee: stabilizzanti e regolatori di acidità;
Alimenti in polvere igroscopici: antiagglomeranti, migliorano le loro proprietà di scorrimento;
Alimenti per bambini, alimenti funzionali: integratori di nutrienti minerali.
Per sfruttare appieno gli effetti sinergici tra vari fosfati e tra fosfati e altri additivi e soddisfare le esigenze di sviluppo della tecnologia di lavorazione alimentare, vari fosfati compositi sono spesso utilizzati come ingredienti alimentari e additivi funzionali in applicazioni pratiche. La ricerca e lo sviluppo di fosfati compositi sono diventati sempre più la direzione di sviluppo dello sviluppo e dell'applicazione di additivi alimentari fosfatici.
