Il fosfato è un sale dell'acido fosforico, uno degli ingredienti naturali di quasi tutti gli alimenti, ed è ampiamente utilizzato nella trasformazione alimentare come importante ingrediente alimentare e additivo funzionale.
Che cosa è il fosfato?
Il fosfato naturale è la roccia fosfatica (incluso il fosfato di calcio). Il fosfato è il diidrogenofosfato di calcio e il solfato di calcio generati dalla reazione della roccia fosfatica con l'acido solforico, che può essere assorbito e utilizzato dalle piante.
Il fosforo è un importante elemento minerale essenziale per il corpo umano. La principale fonte di assunzione di fosforo da parte del corpo umano è il cibo naturale o gli additivi alimentari di fosfato. Il fosfato è uno degli ingredienti naturali di quasi tutti gli alimenti. Poiché il fosfato può migliorare o conferire al cibo una serie di eccellenti proprietà, è stato utilizzato nella lavorazione alimentare più di cento anni fa ed è stato utilizzato in grandi quantità dagli anni '70. Il fosfato è una delle categorie di additivi alimentari più ampiamente utilizzate e più grandi. Come importante ingrediente alimentare e additivo funzionale, è ampiamente utilizzato nella lavorazione di prodotti a base di carne, prodotti avicoli, frutti di mare, frutta, verdura, latticini, prodotti da forno, bevande, prodotti a base di patate, condimenti, cibi pronti, ecc. I fosfati utilizzati nella lavorazione alimentare sono solitamente sali di sodio, sali di calcio, sali di potassio e sali di ferro e zinco come esaltatori nutrizionali. Esistono più di 30 fosfati di qualità alimentare comunemente utilizzati, tra cui il fosfato di sodio è il principale tipo di fosfato alimentare consumato nel mio paese. Con lo sviluppo della tecnologia di trasformazione alimentare, anche il consumo di fosfato di potassio è aumentato di anno in anno.
Utilizzi degli additivi fosfatici negli alimenti
1. Funzione di buffering:
Il valore pH dei fosfati varia da moderata acidità (PH~4) a forte alcalinità (PH~12). Quando diversi fosfati vengono abbinati in diverse proporzioni, il valore pH può essere stabilizzato tra PH4.5-11.7, svolgendo un ruolo tampone a vari livelli. All'interno dell'intervallo di pH della maggior parte degli alimenti (PH3.5-7.5), i fosfati possono essere utilizzati come efficienti regolatori di pH e stabilizzatori di pH per rendere il cibo più gustoso. Il tampone più forte è l'ortofosfato. Per i polifosfati, la capacità tampone diminuisce all'aumentare della lunghezza della catena.
2. Funzione di ritenzione idrica:
Polifosfatoè un umettante altamente idrofilo che può ben stabilizzare l'acqua contenuta negli alimenti. La capacità di ritenzione idrica è correlata al tipo di polifosfato, alla quantità di aggiunta, al valore del pH dell'alimento, alla forza ionica e ad altri fattori. Per i prodotti a base di carne e frutti di mare, il pirofosfato ha la migliore capacità di ritenzione idrica, seguito dal tripolifosfato. All'aumentare della lunghezza della catena, la capacità di ritenzione idrica del polifosfato diminuirà.
3. Effetto polianione:
Il polifosfato è un polielettrolita con le caratteristiche di un tensioattivo inorganico. Può disperdere o formare una sospensione stabile di sostanze insolubili in acqua per impedire alla sospensione di aderire e agglomerarsi. Poiché il polifosfato può far sì che il colloide idrosol delle proteine formi una pellicola sottile sui globuli di grasso, il grasso può essere disperso più efficacemente nell'acqua. Pertanto, è ampiamente utilizzato nella fosforilazione dell'amido, nella dispersione dei pigmenti, negli alimenti emulsionati (latticini, gelato, insalata, salsa, ecc.) e come stabilizzante disperdente per salsicce, prodotti a base di carne macinata e prodotti a base di pasta di pesce. Per i polifosfati a catena lineare, la loro capacità emulsionante e disperdente aumenta con l'aumento della lunghezza della catena.
4. Chelazione:
I polifosfati formano facilmente complessi solubili con i cationi metallici nella soluzione, riducendo così la durezza dell'acqua, inibendo l'ossidazione, la catalisi, la decolorazione e la decomposizione della vitamina C causata dai cationi metallici come Cu2+ e Fe3+ e possono prevenire e ritardare l'ossidazione dei grassi, impedire la corruzione di carne, pollame e pesce, mantenere il colore e prolungare la durata di conservazione degli alimenti.
La chelazione dei polifosfati dipende dalla lunghezza della catena e dal valore del pH. In generale, i polifosfati a catena lunga hanno una forte capacità chelante per gli ioni di metalli leggeri, e la capacità aumenta con l'aumento del pH. I polifosfati a catena corta hanno una forte capacità chelante per gli ioni di metalli pesanti, ma l'effetto chelante si indebolisce con l'aumento del pH.
5. Funzione della proteina:
I fosfati hanno un effetto rinforzante sulle proteine e sulle globuline di collagene, quindi possono migliorare l'idratazione e la ritenzione idrica dei prodotti a base di carne, migliorare la permeabilità dell'acqua, promuovere l'ammorbidimento del cibo, migliorare la qualità del cibo e mantenere il sapore del cibo. Allo stesso tempo, i fosfati nei prodotti lattiero-caseari possono impedire al latte di coagulare quando riscaldato e impedire la separazione della caseina e dell'acqua grassa.
6. Effetto fermentazione
I fosfati acidi (come il pirofosfato acido di sodio e il fosfato acido di calcio) sono solitamente utilizzati come acidi di fermentazione come agenti lievitanti per prodotti da forno, reagendo con il bicarbonato per fornire l'anidride carbonica necessaria per il processo di cottura.
7. Effetto antiagglomerante:
Il fosfato tricalcico è spesso utilizzato come agente antiagglomerante per migliorare la fluidità di alimenti in polvere o igroscopici. Il fosfato tricalcico ha un'ampia superficie specifica e può legare più acqua. E la sua speciale struttura cristallina sferica può produrre un "effetto palla", che conferisce alla polvere una buona fluidità.
8. Prolungare la durata di conservazione degli alimenti:
I polifosfati possono migliorare la stabilità di conservazione degli alimenti e prolungare la durata di conservazione dei prodotti.
9. Arricchimento nutrizionale minerale:
Il fosfato di calcio, il fosfato di magnesio, il fosfato di ferro e il fosfato di zinco sono spesso usati come fortificanti nutrizionali minerali nella lavorazione degli alimenti. Tra questi, il fosfato di ferro e il fosfato di zinco hanno una buona solubilità. Aggiungerli al succo gastrico può migliorare l'effetto biofarmaceutico del succo gastrico e non promuoverà l'ossidazione naturale.
