L'applicazione dei fosfati per migliorare la ritenzione idrica e la resa dei prodotti a base di carne

L'aggiunta di fosfato ai prodotti a base di carne può migliorarne la consistenza, aumentare la ritenzione idrica e la resa, migliorare la consistenza dei prodotti a base di carne e quindi ridurre i costi del prodotto senza comprometterne la qualità. Il principio secondo cui il fosfato migliora la ritenzione idrica dei prodotti a base di carne è che il trifosfato e il pirofosfato possono aumentare la forza ionica del sistema carne modificando il potenziale delle cariche proteiche e facendole deviare dal punto isoelettrico, provocando la reciproca repulsione tra le cariche e creando una maggiore spazio tra le proteine, cioè il "rigonfiamento" delle proteine, che consente ai tessuti della carne di contenere più acqua e di migliorare la ritenzione idrica; L'esametafosfato può chelare gli ioni metallici, ridurre il legame degli ioni metallici con l'acqua e consentire alle proteine ​​di legare più acqua, migliorando così la ritenzione idrica.