01 Le caratteristiche dell'acido propionico e dei sali propionati
Propionato
È un acido carbossilico con tre carboni. L'acido propionico puro è un liquido oleoso incolore o leggermente giallastro con un leggero odore pungente. Molecolare: 74. 0 8, punto di fusione: -22 grado, punto di ebollizione: 140,7 gradi, densità relativa: 0,99. È solubile in acqua, etanolo, dietil etere, ecc. Se esposto ad alte concentrazioni, causerà danni alla pelle e alla superficie della mucosa degli occhi.
Propionato di sodio
È una polvere cristallina bianca, granulare o cristallina, inodore o con un leggero odore di acido acetico-butirrico. È stabile per la luce e il calore, con un punto di fusione superiore a 400 gradi, e delizierà in aria umida.
Facile da dissolversi in acqua (1 0 0g a 15 gradi, 150 g a 100 gradi), solubile in etanolo (4,4 g a 15 gradi, 8,4 g a 100 gradi) e leggermente solubile in acetone (0,05 g a 15 gradi). È ottenuto dalla reazione di acido propionico e carbonato di sodio.
Il valore del pH della soluzione acquosa al 10% di propionato di sodio è 8,49. Quando la stessa quantità di acido solforico diluito viene aggiunta a una soluzione acquosa al 10% di propionato di sodio e il gas malodoro di propionato viene prodotto dopo il riscaldamento.
Propionato di calcio
È il sale di calcio dell'acido propionico. È una polvere cristallina bianca, granulare o cristallina, inodore o con un leggero odore di acido propionico. È stabile alla luce e al calore, igroscopico e la sua solubilità in 100 g di acqua è la seguente: 39,85 g a 20 gradi, 38,25 g a 50 gradi e 48,44 g a 100 gradi.
È leggermente solubile in etanolo e metanolo e quasi insolubile in acetone e benzene. Il propionato di calcio può essere sintetizzato direttamente dall'ossido di calcio. Aggiungere la stessa quantità di acido solforico diluito a una soluzione acquosa al 10% di propionato di calcio e quando riscaldato, verrà generato un gas con l'odore di acido propionico. Il propionato di calcio è alcalino e la sua soluzione acquosa al 10% ha un pH 8-10
Il principio attivo dell'acido propionico e dei suoi sali è acido propionico. Che deve essere in un ambiente acido per avere un effetto battericida. La concentrazione antibatterica minima è {{0}}. 0 1% quando il valore del pH è 5,0 ed è 0,5% quando il valore del pH è 6,5. In un mezzo acido, ha un forte effetto inibitorio su vari stampi, bacilli aerobici o bacilli Gram-negativi e ha un effetto specifico sulla prevenzione della produzione di aflatossine, ma non ha quasi alcun effetto sui lieviti.
(1) Le molecole di acido propionico monomerico possono formare un'alta pressione osmotica al di fuori delle cellule dello stampo, causando la disidratazione delle cellule dello stampo internamente e la perdita della capacità riproduttiva.
(2)Le molecole attive dell'acido propionico possono penetrare nelle pareti cellulari degli stampi e simili, inibiscono l'attività degli enzimi intracellulari, ostacolano la sintesi di -alanina da parte dei microrganismi e quindi impedire la riproduzione di muffe
L'acido propionico è un prodotto intermedio del normale metabolismo umano, che può essere metabolizzato e utilizzato. È sicuro e non tossico. Dopo che l'acido propionico entra nel corpo umano o in un corpo animale, può essere trasformato in propionil coenzima A, d-metilmalonil coenzima A, l-metilmalonil coenzima A e coenzima succinil A.
Il coenzima succinilico A può non solo entrare nel ciclo dell'acido tricarbossilico per una decomposizione ossidativa completa, ma anche entrare nella via della gluconeogenesi per sintetizzare il glucosio e il glicogeno.
Nelle vie metaboliche degli animali, i batteri nel rumine di alcuni ruminanti (come le mucche) possono fermentare gli zuccheri (come la cellulosa) nell'acido propionico. Attraverso i percorsi sopra menzionati, l'acido propionico entra nel metabolismo lipidico e nel metabolismo dei carboidrati, quindi non causa danni alla salute dei ruminanti.
L'assunzione quotidiana accettabile (ADI) del propionato di sodio non ha regolamenti restrittivi (FAO/OMS) e la dose letale mediana orale (LD50) per i topi è di 5,1 g/kg di peso corporeo.
L'ADI del propionato di calcio non ha regolamenti restrittivi (FAO/OMS) e l'LD50 orale per i topi è di 3340 mg/kg di peso corporeo.
I propionati non sono influenzati da altri componenti negli alimenti e hanno i vantaggi della bassa corrosività, della lieve irritazione ed essere adatti per lo stoccaggio a lungo termine. Inoltre, poiché i propionati non hanno un effetto di fumigazione, esiste un requisito relativamente elevato per l'uniformità di miscelazione degli alimenti a base di grano.
04 Applicazione di acido propionico e propionati
La gamma e la massima quantità di utilizzo (calcolata come acido propionico, g/kg) di acido propionico e i suoi sali di sodio e calcio come conservanti sono i seguenti: per prodotti di fagioli, pane, pasticcini, aceto e salsa di soia, è 2,5; Per prodotti noodle freschi bagnati (noodles, involucri di gnocchi, involucri di wonton, involucri shumai), è 0. 25; Per i cereali grezzi, è 1.8. Generalmente, una soluzione propionato di sodio al 3% -5% viene utilizzata per immergere i bayberrie rossi e i bayberries rossi devono essere lavati accuratamente prima di essere utilizzata per la lavorazione di lattine di baia rosse.
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Nome del cibo |
Max. Utilizzo (g/kg) |
Osservazioni |
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Prodotti di fagioli |
2.5 |
Come acido propionico |
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Grano |
1.8 |
Come acido propionico |
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Prodotti per farina (noodles, gnocchi, woonton) |
0.25 |
Come acido propionico |
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Pane |
2.5 |
Come acido propionico |
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Pasticcini |
2.5 |
Come acido propionico |
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Aceto |
2.5 |
Come acido propionico |
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Salsa di soia |
2.5 |
Come acido propionico |
Come conservante alimentare, il dosaggio efficace del propionato di calcio per l'inibizione di stampi è più piccolo di quello del propionato di sodio. Il vantaggio del propionato di calcio è che il suo utilizzo in pasticcini e pane può integrare il contenuto di calcio negli alimenti.
Il propionato di calcio è utilizzato principalmente nel pane. Questo perché il propionato di sodio aumenta il valore del pH del pane e ritarda la fermentazione dell'impasto grezzo. Il propionato di sodio è più comunemente usato nei dolci. Poiché il gonfiore dei dolci si basa su agenti sintetici di lievitazione, il propionato di calcio può ridurre l'effetto degli agenti di lievitazione chimica.
Aggiungendo {{0}}. 188% di calcio propionato all'impasto con un valore di pH di 5,8 o aggiungendo 0. 156% di calcio propionato alla pasta con il valore di pH con un valore di pH di 5.6 può impedire la verifica di "malattia ropy" (causata da Bacillus subtilis) ed evita L'aggiunta di 0. Il 25% del calcio propionato al pane può prolungare la durata di conservazione senza crescita della muffa per 2-4 giorni. L'aggiunta dello 0,15% del calcio propionato alla salsa di soia può impedirgli di diventare ammuffito per 90 giorni.
