L'applicazione di addensanti alimentari in gelatina, yogurt e bevande
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L'applicazione di prodotti gelati
Nella produzione e trasformazione di gelatina, di solito due o più addensanti alimentari vengono utilizzati in modo sinergico per ottenere il miglior effetto richiesto per la gelatina. Gellan Gum è un polisaccaride lineare extracellulare sintetizzato e secreto durante la pura fermentazione della coltura di carboidrati da parte di Pseudomonas. A causa della buona trasparenza e della sufficiente stabilità termica della gomma di Gellan, viene utilizzata in combinazione con la gomma di Xanthan per produrre gel di dessert pronti. La gomma gellana deacilata viene utilizzata per migliorare la ritenzione idrica, il rilascio di sapore e la stabilità di conservazione dei budini e per ridurre la sinseresi.
Nel processo di formazione di gel di gomma gellan, i cationi metallici svolgono un ruolo cruciale. I cationi si legano in modo specifico del sito. Poiché sono direttamente collegati ai gruppi carbossilici sulle molecole di polisaccaride, indeboliscono la forza di repulsione elettrostatica tra le catene a doppia elica, il che è molto utile per la formazione della "zona di giunzione".
La carragenina è un polisaccaride naturale di alghe, un polisaccaride eterogeneo lineare idrofilo contenente gruppi di solfato. È formato collegando 1, 4- - d-galactopyranosio e 1, 3- - d-galactopyranosio come scheletro di base e può essere estratto dalle pareti cellulari delle alghe rosse.
Durante il processo di raffreddamento lentamente dopo essere stato riscaldato, la forma delle molecole di carragenina cambia gradualmente dallo stato a spirale iniziale a uno stato elicoidale e infine da una singola elica a una doppia elica. Al momento, si forma una struttura di rete tridimensionale.
Quando la carragenina ha una concentrazione relativamente bassa, può formare un gel termoreversibile. In questo momento, la carragenina ha una buona trasparenza, che può migliorare l'aspetto della gelatina.
La carragenenan è l'addensante più comune nella produzione di gelatina e il suo effetto sinergico con altri addensanti è stato applicato nelle formulazioni alimentari. Quando la carragenina è aggravata con gomma da fagiolo locusta, gelatina, gomma di xantano, arabo della gomma, ecc., La forza e l'elasticità del gel possono essere significativamente migliorate.
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Applicazione in yogurt
Gli addensanti possono aumentare la viscosità dello yogurt, stabilizzare le sue proprietà, prevenire la separazione del siero di latte e migliorare efficacemente la consistenza e il gusto dei prodotti di yogurt. Quando l'alginato di glicole propilenico e l'amido modificato vengono utilizzati come addensanti contemporaneamente, possono esibire un buon effetto sinergico. Le quantità di addizione ottimale dei due addensanti sono 0. 15% (p/p) per alginato di glicole propilenico e 1,20% per amido modificato.
Durante la produzione e l'elaborazione dello yogurt, quando viene aggiunto 0. Il 2% dell'alginato di glicole propilenico, la capacità di ritenzione idrica complessiva del prodotto può essere aumentata del 10,9%, impedendo effettivamente la separazione del siero di latte.
Quando {{0}}. 2% (w/w) di alginato di glicole propilenico, 0. 3% di carbossimetil cellulosa di carbone di sodio, {7}}. 1% di pectina ad alto livello e 0,015% (w/w) di esteri di emergenti e aggiungenti. Il prodotto ha la migliore stabilità e gusto in questo momento.
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Applicazione in bevande analcoliche
Il carbossimetil cellulosa di sodio è l'asperselo più comune nelle bevande acide. A causa della sua elevata solubilità in acqua, può formare una soluzione ad alta viscosità in acqua. Il carbossimetil cellulosa di sodio è più comunemente usato nel latte a causa della sua resistenza all'acido. Può impedire efficacemente le precipitazioni della caseina ed estendere la durata di conservazione dei prodotti lattiero -caseari.
Il carbossimetil cellulosa di sodio può anche migliorare la stabilità delle sospensioni delle bevande di frutta e verdura, prevenire il verificarsi delle precipitazioni nelle bevande e mantenere efficacemente la stabilità e l'aspetto dei prodotti.
La gomma di Xanthan ha la più alta viscosità tra le gengive naturali e la proprietà di essere solubili in acqua fredda ed è ampiamente utilizzata nella produzione di bevande analcoliche. La soluzione acquosa della gomma di Xanthan presenta un tipico flusso pseudoplastico, cioè la sua viscosità diminuisce quando la forza di taglio è presente e si riprende quando la forza di taglio scompare. La viscosità della maggior parte delle gengive è instabile in un ampio intervallo di temperatura, mentre il grado di viscosità del cambiamento di gomma di Xanthan è molto più piccolo di quello di altre gengive.
La gomma di Xanthan ha anche un'eccellente tolleranza al sale e non precipiterà a causa dell'influenza del sale quando riscaldato. La gomma di Xanthan è anche adatta per bevande di tipo polpa e bevande proteiche e può migliorare la sospensione di componenti efficaci come la caseina.
La pseudoplasticità della gomma di Xanthan può aumentare la viscosità delle bevande, rendendo il gusto delle bevande più ricche e senza una sensazione appiccicosa. Inoltre, la gomma di Xanthan ha anche un'eccellente compatibilità e avrà un effetto sinergico se usato simultaneamente con altri addensanti.
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