Gli additivi utilizzati per mantenere o modificare l'acidità o l'alcalinità del cibo sono chiamati regolatori di acidità (noti anche come agenti di acidità). I regolatori di acidità non solo conferiscono al cibo un sapore aspro, ma regolano anche il pH del cibo, agiscono come antiossidanti, prevengono il deterioramento o l’imbrunimento del cibo, inibiscono la crescita microbica e prevengono il deterioramento del cibo.
Gli acidi possono essere suddivisi in due categorie in base alla loro composizione: acidi organici e acidi inorganici. Gli acidi organici vengono utilizzati principalmente come agenti acidificanti. Gli acidi organici contenuti negli alimenti naturali comprendono principalmente acido citrico, acido tartarico, acido malico, ecc; Gli acidi prodotti dalla fermentazione alimentare includono acido acetico e acido lattico. L'acido inorganico più comunemente usato è l'acido fosforico; Quelli sintetizzati artificialmente includono l'acido fumarico e l'acido gluconico.
